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La Solanina

Di cosa si tratta e come trattare i cibi che la contengono.

Ormai sempre più spesso, soprattutto con la crescente attenzione verso l’alimentazione naturale, si sente parlare di avvelenamento o tossicità di alcuni ortaggi. Molte credenze e scritti riportano, infatti, la pericolosità di una sostanza, la solanina, contenuta in diverse piante, in particolare nelle Solanacee.

COS'È LA SOLANINA

La solanina è una saponina alcaloide dal sapore amaro.  Gli alcaloidi sono componenti non chimiche, ma di tipo vegetale. Queste sostanze sono presenti in tutte le parti della pianta, dal fusto alle foglie. La solanina agisce come inibitore della colinerastasi, un enzima che impatta a livello muscolare e nervoso.

In realtà non proprio tutte le solanacee “possiedono” questo componente. Le patate sono l’ortaggio con il maggior contenuto di solanina, per i pomodori e le melanzane invece si parla di altre sostanze tossiche (la tomatina e l’atropina ) e comunque, sono presenti in quantità molto basse, localizzandosi prevalentemente nella parte della buccia.

La vera tossicità della patata si ha quando si superano i 3 mg per Kilogrammo di peso corporeo, una quantità non indifferente quindi. La tossicità della solanina e della tomatina nelle solanacee è quindi leggera e i benefici, in termini nutritivi e vitaminici, sono di granlunga maggiori rispetto agli effetti tossici se gli alimenti vengono assunti in adeguate quantità.

Ma vediamo, nello specifico, alcune caratteristiche delle diverse piante:

Patata

Le patate sono, all’interno della famiglia delle Solanaceae, quelle che hanno il più alto contenuto di solanina. Per riconoscere se la concentrazione della sostanza  è alta si può esaminare l’aspetto esterno, i principali sintomi sono: la buccia verde, la buccia rugosa e il sapore amaro.

Il livello di solanina aumenta nelle patate quando la temperatura sale perché viene prodotto dalla pianta stessa come antifungino. Inoltre bisogna tenere presente che le patate odierne hanno meno solanina di quelle di una volta. Accanto alla solanina, le patate contengono sostanze che fanno bene all’organismo: molti sali minerali, fosforo, calcio e potassio.

Melanzane

Anche nelle melanzane la quantità di sostanze alcaloidi è piuttosto bassa, come il grado di tossicità, e le poche presenti si concentrano nella parte della buccia. In ogni caso la melanzana non va mangiata cruda; deve essere cotta, proprio per farle perdere una parte di tossicità. Le melanzane sono ricche d’acqua e di fibre;  hanno proprietà antinfiammatorie e diuretiche.

Pomodoro

Chiamata anche licopersicina, la tomatina contenuta nei pomodori è un elemento leggermente tossico. Nel caso dei preziosi ortaggi rossi, quello che consigliamo è di mangiarli ben maturi. Infatti più i pomodori maturano più la sostanza tossica diminuisce. Sono quindi da evitare i pomodori verdi, soprattutto se mangiati crudi.

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QUANTITÀ ECCESSIVE DI SOLANINA: RISCHI PER LA SALUTE

I sintomi di avvelenamento da solanina si manifestano lentamente e sono:

febbre o ipotermia

diarrea e vomito

dolore addominale

battito cardiaco debole

mal di testa

debolezza muscolare

Se assunta in grandi quantità, la fitotossina può provocare alterazioni nervose e irritazioni della mucosa gastrica e blocchi cardiocircolatori.

Anche le basse assunzioni nel tempo sembrano comportare problemi legati all’assorbimento del calcio e alla psoriasi.

RIMEDI PER RIDURRE LA TOSSICITÀ NELLE SOLANACEE

Melanzana: salare la buccia prima della cottura. Questo, per fortuna, si fa già molto spesso in numerose ricette, dalla parmigiana alle semplici melanzane grigliate;

Pomodori: mangiare gli ortaggi quando sono maturi;

Nelle patate:

Gli effetti nocivi della solanina vengono ridotti dalla cottura, meglio se con la buccia mediante la bollitura. (per eliminare del tutto la tossicità bisognerebbe bollire i tuberi alla temperatura di 243 °C. Alcune ricerche sperimentali evidenziano cali di solanina anche dopo la frittura delle patate; con questa pratica sembra che la sostanza abbandoni il tubero per rimanere nell’olio.

Sbucciare sempre le patate per ridurre il contenuto dell’alcaloide, asportando le parti verdi se presenti e togliere i germogli.

Le patate vanno conservate in luoghi lontani dalla luce, asciutti (l’umidità deve essere inferiore al 90%) e freschi.

Seguire una dieta varia, ricca di diversi tipi di ortaggi e di frutta, evitando di mangiare sempre lo stesso tipo di cibi.

In caso di intossicazione da solanina, di solito si consiglia di lavare lo stomaco con permangato di potassio diluito e successivamente di assumere farmaci sorbenti. In ogni caso, subito dopo è il caso di rivolgersi al pronto soccorso, dove nella maggior parte dei casi la procedura primaria è di eseguire la lavanda gastrica.

Concludendo, se la domanda rimane quella “si possono consumare gli ortaggi che contengono solanina o altre “sorelle” tossiche?”, si può affermare che, con le dovute precauzioni, sono maggiori gli effetti benefici portati all’organismo che quelli nocivi. Inoltre, alcuni studi scientifici sembrano dimostrare che assunzioni basse ed equilibrate di solanina e tomatina impattino anche sull’evoluzione del sistema immunitario umano.

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