Il caglio vegetale è una particolare tipologia di caglio ottenuta attraverso l’estrazione e la lavorazione di particolari specie di vegetali quali il cardo, il fico o addirittura la papaya. L’origine del termine “caglio” proviene dal latino, e significa letteralmente “coagulo”, normalmente in riferimento alla sua capacità di collante fondamentale nel processo di lavorazione all’interno della produzione casearia. La sua qualità di addensante è dovuta alla presenza di specifici enzimi che svolgono svariate funzioni, che permettono al caglio di svolgere il suo compito. In sintesi possiamo riunire sotto tre grandi famiglie i vari generi di caglio estraibili e utilizzabili dall’uomo: il caglio di origine animale, quello di origine microbica e il sopra citato caglio di origine vegetale.
In questo articolo approfondiamo un po’ lo sviluppo, la lavorazione e la composizione del caglio in generale, con un occhio di riguardo per la sua tipologia di origine vegetale.
- il caglio più noto e più diffuso è sicuramente il caglio di origine animale, noto anche con il nome di presame. Questo genere di caglio si ottiene attraverso l’estrazione dallo stomaco di bovini ancora lattanti, quali i vitelli, oppure anche dallo stomaco di giovani caprini, quindi degli agnelli. In pochi forse sanno che molto del sapore del formaggio che si ottiene a fine lavorazione, deve proprio la sua inclinazione di gusto in base alla provenienza del caglio da cui è prodotto. Ad esempio, se il caglio viene estratto da un bovino otteniamo un formaggio dal sapore meno forte e più calibrato, più morbido e delicato, mentre se il caglio ha una provenienza caprina il prodotto caseario finale mantiene un sapore più intenso, più piccante, e un gusto leggermente più forte. Proveniente da una lunghissima tradizione il caglio animale è tuttora uno degli elementi fondamentali per la lavorazione del formaggio che arriva poi nelle nostre tavole.
- altra tipologia di caglio, certamente meno diffusa rispetto a quella di origine animale, è quella che otteniamo dalla estrazione vegetale. Va detto che questa particolare variante si sta però diffondendo in maniera considerevole, anche e soprattutto grazie alla moderna sensibilità nei confronti degli animali, promossa in modo particolare dalle varie associazioni di animalisti in tutto il mondo. Ecco perché la prima alternativa per ottenere lo stesso prodotto viene ricercata proprio nel caglio vegetale. Questo particolare tipo di coagulante si ottiene raccogliendo il lattice contenuto all’interno di piante quali il carciofo selvatico (non quello da orto quindi) e/o il cardo. Il caglio vegetale, oltre a tutta la questione della sensibilità e del rispetto nei confronti del regno animale, è da sempre un ingrediente indispensabile per la produzione di alcuni formaggi tipici dell’Italia meridionale, dove non viene considerato come un elemento sostitutivo ma al contrario conferisce il sapore e l’aroma peculiare di queste varietà di formaggi del Sud.
- terza ed ultima tipologia di caglio è quella estraibile dalle muffe, nota come caglio di origine microbiotica. Questa insolita varietà è molto poco considerata e valorizzata nei processi di produzione nei quali solitamente si utilizza il caglio: infatti la sua composizione è molto povera di proteine e di altri fattori fondamentali che contraddistinguono questo coagulante naturale.
Esiste in realtà un’altra variante di caglio che però non è riconducibile all’interno della sfera delle tipologie naturali; questa sostanza viene definita infatti come coagulante non del tutto naturale, ottenibile attraverso delle ricombinazioni e delle manipolazioni di altri organismi modificati geneticamente: il lato positivo di questo tipo di caglio consiste nel suo costo molto basso.Il caglio ha una precisa composizione e struttura enzimatica, piuttosto complessa. I suoi componenti sono:
- la Lipasi: una particolare proteina che caratterizza l’aspetto percettibile olfattivamente del prodotto caseario durante la sua lavorazione; l’odore (o il profumo, che dir si voglia) che percepiamo durante la lavorazione del latticino sono dovuti all’azione di questa proteina che svolge la funzione di idrolisi dei lipidi;
- Gastricsina: tra i vari enzimi troviamo poi la gastricsina, una proteina che svolge una funzione apparentemente di poco valore in quanto possiede una scarsa capacità di coagulazione; ma allo stesso tempo tutto il processo di trasformazione effettuato dal caglio non potrebbe esistere se non vi fosse anche questa specifica proteina;
- Chimosina: si tratta della proteina (o enzima) più importante all’interno del processo di coagulazione del caglio; al contrario della precedente gastricsina la chimosina possiede un’alto tasso di attività e delle ottime capacità se consideriamo l’efficienza dei processi biologici che mette in atto; nello specifico la chimosina contribuisce in modo preponderante alla elisione della proteina denominata “k-caseina”, accelerando e propiziando così la coagulazione;
- Lisozima: a livello di quantità è la proteina meno rilevante all’interno del processo caogulativo; nonostante ciò è insostituibile per quanto riguarda la sua funzione di antibatterico;
- Pepsina: ultima proteina, ma non meno importante è la pepsina, un enzima che svolge una funzione molto simile a quella della chimosina, anche se con capacità leggermente inferiori; come la chimosina quindi anche la pepsina svolge la sua azione d’influenza nei confronti della “k-caseina”, e provoca delle evidenti conseguenze sull’aspetto del prodotto caseario finale.
